Chiedete a chi ama la Sicilia perché continua a tornarci. Chiedetegli perché non può più farne a meno.
Le risposte saranno tante e diverse ma ce n’è una che ricorre sempre e mette tutti d’accordo: la gola.
Dai piatti più conosciuti a quelli meno noti, legati alla tradizione e alla stagionalità. Ogni area con varianti dello stesso piatto e pietanze uniche e introvabili altrove. Street food e piatti della festa.
Partiamo da Messina, la porta dell’isola e lo facciamo con <saperi esperti> del racconto Sicilia.
Compagni fidati che conoscono da sempre le leccornie proposte e le preparano seguendo cuore e tradizione.

Stocco a ghiotta. Il piatto che arriva dal freddo nord e piace al caldo sud

Il merluzzo essiccato a Messina ha una storia antica legata a doppio filo con i popoli del nord che in Sicilia giunsero nel lontano 1100 e che già da tempo frequentavano le sue coste e il fiorente porto. Nelle stive delle navi giunte per caricare la preziosa seta che a Messina veniva prodotta, c’erano grandi scorte di merluzzo essiccato sia sottosale, il baccalà, sia all’aria, lo stoccafisso, facile da trasportare e da conservare a lungo.

L’incontro del merluzzo essiccato con i messinesi fu esplosivo: ci misero il sole del sud e lo trasformarono in uno dei cibi principe della cucina messinese, lo stocco a ghiotta a base di stocco e capperi delle Eolie, olive, salsa fatta coi pomodori dell’isola, patate e un po’ di pazienza. Perché? Ce lo spiega Anna Martano, docente, critica enogastronomica, Prefetto per la Sicilia dell’Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia e autrice di Il diamante nel piatto – Storia golosa della Sicilia in 100 ricette e cunti, un prezioso volume e mix irresistibile di gusto e racconto edito da Ali&No.

” Bisogna far cuocere a fuoco lento fin a che le patate non si ammorbidiscono. La ghiotta non va mai mescolata, per non rompere le patate e lo stoccafisso. Occorre scuotere la casseruola, tenendola per i manici, con un movimento orizzontale deciso ma delicato”.

Nel libro trovate anche la ricetta insieme a innumerevoli <cunti>, nati da appunti e pizzini raccolti negli anni.

La pasta ‘ncasciata del Commissario Montalbano. A Messina la <pasta al forno> della domenica

Avete imparato a conoscerla coi romanzi del maestro Camilleri e nelle avventure del Commissario Montalbano. Di cosa parlo? Della leggendaria pasta ‘ncasciata che Adelina prepara per Salvo Montalbano: un godurioso e sontuoso piatto che nulla ha da invidiare a timballi e sartù. L’incontro tra la pasta, generalmente maccheroni o sedanini (se di grani siciliani è meglio) e una serie assai lunga di ingredienti che variano da zona a zona.

A Messina la pasta ‘ncasciata o incaciata o ancora più semplicemente al forno, è il piatto della domenica e prevede la lenta cottura della salsa, o del ragù spesso coi piselli, con cui si andranno a condire i maccheroncini insieme ad una buona provola, una generosa dose di melanzana fritta a tocchetti e abbondanti uova sode a pezzi. Infine una spolverata di provola o parmigiano e il tempo giusto in forno che darà quella crosticina così speciale che i bimbi a tavola si contendono. C’è chi aggiunge cubetti di mortadella.

Il miglior posto per mangiare la pasta al forno alla messinese? La cucina delle donne siciliane dove lento borbotta il sugo e riposa in attesa della ricca melanzana che profuma di sole e di basilico. Trovatevi un amico siciliano (di solito è per la vita) e fatevi invitare!

La braciola messinese. Solo qui la fanno così

A Messina non mancate all’appuntamento con la braciola, piccolo involtino di carne di vitello farcito con un impasto di mollica, prezzemolo, pomodoro, formaggio e aglio, generalmente servito in spiedini, ciascuno da cinque o sei braciole. Dipende dalla grandezza delle braciola: un po’ più cicciottella o appena un bocconcino da far sciogliere in bocca.

Ce ne parla Saverio Alessandro che insieme al fratello Danilo gestisce la macelleria di famiglia con una tradizione antica. E’ stato infatti il papà ad aprire bottega nel 1957.

“La tradizione vuole che si scelgano tagli particolarmente teneri e che la carne venga inumidita e <battuta> lentamente, strato dopo strato. La braciola è un’arte che qui coltiviamo da sempre. Ogni braciola va farcita con un impasto che noi prepariamo con pangrattato, olio extravergine, parmigiano e pepato siciliano grattugiati, aglio tritato (se piace), pomodorino, sale e pepe. Il risultato finale deve essere omogeneo e ben equilibrato. Al centro della braciola va inserito un pezzetto di caciocavallo che in cottura si scioglie e fila. Infine la braciola viene ripassata nel  pangrattato che sulla griglia si trasforma in crosticina”.

“E il segreto qual è Alessandro?”.

“La qualità delle materie prime e la manualità: il modo in cui con la mano avvolgi la braciola e la sigilli, un movimento che impari nel tempo”.

La braciola che profuma di mare. Il pesce spada, signore dello Stretto

Ѐ maggio il mese della pesca del pesce spada in Sicilia. Lo Stretto di Messina si anima di colori e suoni nuovi: sono le urla dei pescatori, sono le imbarcazioni tipiche a bordo delle quali si solcano la costa messinese e quella calabrese sulle tracce del re della tavola messinese.

Le feluche, o spadare, le riconosci subito perché ciascuna dotata di due lunghe <ntinne>, le antenne, una verticale alta 40 metri, al centro, in cima alla quale il capitano governa la barca e il marinaio preposto scruta il mare in cerca del pesce e una orizzontale, a prua, di circa 30 metri, all’estremità della quale un altro marinaio corre per arpionarlo una volta individuato.

Il rientro delle feluche al tramonto è una vera e propria festa e il momento che in molti attendono per acquistare il pesce freschissimo.

A ghiotta, a tocchetti, in insalata o semplicemente arrostito, il pesce spada è il piatto che profuma di mare e ricorda l’estate, il blu del mare e il sale sulla pelle. Anche le braciole di pesce spada sono eccellenti, con un ripieno di mollica, prezzemolo, capperi, pomodoro, olive, aglio.

Chiedete che venga condito con un po’ di <sammurigghiu>, olio extravergine di oliva, sale, pepe, aglio e prezzemolo, magari un po’ di origano. Nient’altro…una poesia.

Sicilia antico granaio dell’impero romano. La focaccia messinese e il re dei rustici, il  <pitone>

Della Sicilia come terra vocata alla coltivazione del grano se ne parla sin dai tempi degli antichi romani. In Sicilia il grano torna, oggi, ad essere una grande risorsa, grazie alla riscoperta degli antichi grani, a lungo poco considerati.

Tumminia, Bidì, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Senatore Cappello. Una varietà infinita da sempre passione e oggetto di studio di un grande conoscitore di grani e farine: Francesco Arena, Bakery chef, Best in Sicily per Cronache di Gusto e Ambasciatore del Gusto per la Sicilia.

Francesco continua a portare avanti la tradizione nel panificio di famiglia, Masino Arena, a Messina dal 1939. Prodotti di nicchia, eccellenze e tipicità. Da lui trovate pani realizzati con farine e in formati diversi ed ovviamente la rosticceria messinese. I suoi prodotti scalano velocemente le classifiche nazionali, il panificio Masino Arena appare su guide specializzate. La Repubblica inserisce la bottega di famiglia nelle <Botteghe del Gusto> di Guida ai Sapori e ai Piaceri della regione Sicilia, Gambero Rosso  assegna al bakery chef messinese <due pani>.

Con lui scopriamo la tipica focaccia messinese condita con pomodoro, tuma, scarola, acciughe. Street food del cuore di ogni messinese, in piazza o in spiaggia e compagna fidata di serate casalinghe davanti la tv, da soli o in compagnia.

“Francesco la ricetta della focaccia messinese è la stessa da sempre? Nonna Teresa la faceva alla stessa maniera?”.

“Rigorosamente la stessa da più di 80 anni. La ricetta di Nonna Teresa è passata a mio padre Masino da cui io l’ho ereditata. Su questo papà non transige e ha ragione perché la focaccia è patrimonio storico per i messinesi. Nata come cibo povero era inizialmente preparata con pane raffermo tostato e condito con quello che di buono e saporito c’era in casa: la scarola e il pomodoro dell’orto, il formaggio di pecora che da noi non manca mai, le acciughe, il pesce povero che i pescatori portavano dalla pesca. Oggi la focaccia è sulla tavola di ogni messinese e in tanti la conoscono altrove. Ho avuto il piacere di presentarla a fiere ed eventi in tutta Italia, persino all’estero, a Barcellona e a Vienna, due anni fa, presso l’ambasciata italiana in occasione della Settimana della Cucina Italiana all’Estero”.

La focaccia messinese se la gioca con i <rustici>: il mitico arancino al burro o al ragù (ricordatevi che a Messina è maschio!) e il <pitone>. Che cos’è il pitone? E’ un calzone di pasta friabile, fritta se tradizionale, o al forno, lievitata o meno, con un ripieno che prevede gli stessi ingredienti della focaccia messinese. “E’ corretto Francesco?”.

“Stessi ingredienti, stessa necessità di creare una pietanza appetibile con quello che c’era. Nel caso del pitone ci hanno pensato le mogli dei pescatori creando una sorta di panino imbottito <sigillato> che si poteva consumare in barca mentre si pescava e magari con una mano sola. Anche in questo caso una ricetta sana e semplice nata dall’ingegno delle donne siciliane”.

Volete provare a preparare il pitone a casa? Al link il video di Francesco Arena con la ricetta per preparare a casa i pitoni tradizionali. Sul suo canale youtube ne trovate anche altre!

A Messina il bianco e il nero fanno coppia fissa. Non solo a Carnevale

Vi piacciono i bignè? Immaginatene una barocca composizione, una cremosa piramide cosparsa di scaglie di cioccolato,  all’interno della quale ogni bignè sta in perfetto equilibrio col suo ripieno di panna ben ricoperto di crema gianduia. Siete riusciti a visualizzare la golosa montagna? Ecco a voi il Bianco e Nero messinese, altro che semplici profiteroles!

Dolce della festa, il Bianco e Nero mette d’accordo grandi e piccini ed è spesso realizzato in mini porzioni che fanno bella mostra nelle vetrine delle migliori pasticcerie accanto cannoli e cassate.

E nel periodo invernale, il Bianco e Nero fa a gara con un’altra delizia tutta messinese, anche in questo caso nera e bianca, la Pignolata.

In realtà si tratta di piccoli gnocchi di pasta fritta, <pigne>, simili agli struffoli napoletani, ma ricoperti da una glassa per metà al cioccolato e per metà al limone, che compatta e uniforma il tutto. Dolce povero a base di ingredienti semplici si è arricchito nel tempo trasformandosi nella leccornia del Carnevale, oggi per fortuna disponibile quasi tutto l’anno.

Nzuddi e Piparelli. Pesche, Lulù e viennesi

Accanto Frutta Martorana e biscotti alla pasta di mandorla mettete in valigia anche ‘Nzuddi e Piparelli, i biscotti secchi della tradizione messinese, magari insieme ad una buona bottiglia di Malvasia delle Lipari, il vino liquoroso prodotto in questa area della Sicilia.

Saranno perfetti per una pausa con gli amici e vi ricorderanno i profumi della Sicilia: mandorle, miele, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, scorza d’arancia…

Gabriella Urso, chef insignita delle stelle della Ristorazione dell’APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, che abbiamo già incontrato a Mandanici, affascinante borgo del messinese, ne confeziona piccoli sacchetti da tenere sempre in dispensa. Lo fa nel suo laboratorio artigianale di pasticceria, una fucina di saperi e delizie, dove tutto profuma di Sicilia e i sapori sono autentici e genuini.

<Pentoladoro> si chiama, come la pentola piena d’oro alla fine dell’arcobaleno che tradizione irlandese vuole sia sorvegliata da un folletto, il Leprechaun.  Arrivare al tesoro non è facile ma se ci si riesce la ricompensa è grande. Al laboratorio di pasticceria di Gabriella Urso a Mandanici il tesoro sta tutto nei suoi prodotti, creati solo su ordinazione e pertanto sempre freschissimi.

“Come sono nati Gabriella ‘nzuddi e piparelli,  i biscotti secchi della tradizione siciliana?”.

“Da necessità e ingegno Benedetta. Non si buttava via nulla e tutto ciò che avanzava si impastava e aromatizzava. Oggi ovviamente si parte da materie prime eccellenti e si punta sulla qualità del prodotto – qui da noi si arrivano a usare 600 grammi di mandorle per un chilo di farina – ma i colori, i sapori e i profumi sono quelli della tradizione.

Non solo ‘nzuddi e piparelli da Gabriella Urso: cedrini, croccante, tronchetti, ciambelline, sesamini, biscotti di mandorle e all’anice possono essere ordinati e spediti ovunque.

‘Nzuddi e Piparelli sono prodotti dalle origini povere. Altro discorso va fatto invece per Pesche, Viennesi e Lulù, dolci ricchi e sontuosi.

Ne continuiamo a parlare con Gabriella Urso che realizza torte indimenticabili, tripudi di alta pasticceria siciliana. “Gabriella, cosa sono quelle sottili briciole che ricoprono le Pesche?”.

“Sono briciole! Le Pesche messinesi sono sfere di pasta che ricordano pesche mature, scavate all’interno, farcite di crema e panna e aromatizzate con una bagna al rum. Con la mollica scavata e sbriciolata si fodera la Pesca simulando la peluria del frutto. Altro discorso invece per i Lulù, i sofisticati choux ripieni di panna montata e per i Viennesi, soffici panini farciti. E’ la crema a fare la differenza, dal profumo forte e quasi invadente. Sono tutti prodotti da consumare freschi, in giornata”.

La granita a Messina. Una mezza con panna in riva allo Stretto

Acqua, zucchero, e frutta come il gelso, la fragola, la pesca, o gli agrumi come il limone o il mandarino, oppure caffè, cioccolata o mandorle. That’s it. Tre ingredienti con al massimo l’aggiunta di un generoso baffo di panna fresca su alcune varianti. La granita siciliana è un must, un piacere da gustare a tutte le ore che cambia in consistenza e abitudini nelle diverse zone dell’isola.

A Messina, la granita è cremosa e va gustata con la tipica brioche con il <tuppo>, la palletta di pasta in cima. La trovate in ogni bar e gelateria della città che si rispetti nei gusti che preferite ma, se siete a Messina, chiedete una mezza con panna: nera granita al caffè con sopra morbida e bianchissima panna.

Altra storia è la granita al limone, più fresca e dissetante che ci riporta a un’epoca lontana, quella legata alla fiorente industria agrumaria e di estrazione di essenze che sino al primo Novecento era un vanto della città.

C’è chi la granita al limone la gusta con la <zuccherata>, al posto della brioche. Si tratta di un biscotto a forma di grissino assai panciuto o di ciambella. Facili da trovare nei panifici e da portare a casa come sfizioso souvenir.

Altra delizia da sostituire alla brioche è il panino di cena, morbida pagnottella dolce coi semi di sesamo, la <ciciulena o giuggiulena>, in cima e un delicato profumo di chiodi di garofano. Dolce pasquale legato ai riti della Settimana Santa, oggi prodotto tutto l’anno. Da mangiare rigorosamente fresco, appena sfornato.

C’è poi da aggiungere ancora qualcosa: la granita, la cui origine risale alla tradizione araba dello sherbet, una bevanda ghiacciata alla frutta o all’acqua di rose, non avrebbe avuto lo stesso successo e probabilmente non sarebbe arrivata sino a noi senza i <nivaroli> e le neviere, cavità naturali o costruzioni di pietra a cono rovesciato scavate nella terra e isolate termicamente con paglia e fieno. Erano i nivaroli a riempire le neviere con la neve che, strato su strato, diventava ghiaccio, poi rivenduto in Sicilia e in tutto il Mediterraneo, da Tunisi a Malta sino al secolo scorso.

Di neviere ce n’erano sui Monti Iblei, sulle Madonie, sui Nebrodi, sull’Etna e sui Peloritani appena sopra Messina. E con la neve che arrivava dalle montagne si facevano sorbetti e granite. Ne è rimasto poco o niente ma di alcune ne rimane ancora traccia.

Non esiste messinese che non vi indicherà il bar o gelateria dove si fa la granita più buona della città, che dico di tutta la regione! Io la mia la gusto in riva al mare, sullo Stretto, ammirando il continuo viavai di barche, storie, persone.

Scegliete il vostro posto del cuore e gustate la Sicilia.

Si ringraziano per la collaborazione Anna Martano, Gabriella Urso e il laboratorio di pasticceria Pentoladoro, Saverio e Danilo Alessandro e la macelleria Alessandro, Francesco Arena e il panificio Masino Arena.