La trovate su banchetti improvvisati nella parte vecchia della città. Cocci di terracotta sigillati, ancora sporchi all’esterno delle ceneri calde in cui sono stati messi a cuocere e riposare senza fretta.

Il coccio nasconde una delizia. Come ho ormai imparato, a Marrakech, la bellezza va cercata e attesa con pazienza:  una strada polverosa nasconde giardini preziosi, una torre diroccata eleganti cicogne, un arco scalcinato spezie introvabili e colorate.

L’anforetta di cui vi parlo cela la Tangia, un piatto di carne di agnello che rosola lentamente nel coccio con aglio e cipolla dorata, pistilli di zafferano e una miscela speciale di circa trenta erbe e spezie chiamata Ras el Hanout: noce moscata, curcuma, pepe rosa, zenzero, cardamomo, anice e tante, tante altre. Ogni Ras el Hanout ha il suo ingrediente segreto, ogni Tangia una variante speciale. All’interno del coccio scoprirete un piccolo limone dorato che a Marrakech mettono in salamoia e le olive, altre protagoniste dei banchi del mercato. Penultimo ingrediente della tangia è lo smen, burro chiarificato lavorato lentamente con le spezie.

E infine, l’ultimo ingrediente, il più importante: il tempo. Quello trascorso tra le ceneri dei forni della medina, spesso adiacenti agli hammam, dove si purifica il corpo e la mente.