Di olio extra vergine di oliva Rosario e Salvatore Coletta potrebbero stare a parlare per ore. Sono loro oggi a gestire il frantoio di famiglia, l’Oleificio del Mela, in località Pace del Mela, Messina. Una terra affacciata sul Tirreno che produce prevalentemente cultivar come Biancolilla, Ogliarola Messinese, Nocellara Messinese, San Benedetto.

La passione è la stessa del padre che in passato ha avviato il frantoio, la caparbietà con cui un’attività tradizionale è stata trasformata in una struttura con alti standard è tutta loro, di Saro e Salvo.

Fruttato, amaro, piccante. Non è solo questione di naso

“A mio padre piaceva guardare le olive che si trasformavano in olio – racconta Rosario – Anche a me. Poi però volevo capire cosa accadeva, quale era il procedimento, perché il risultato non era sempre lo stesso”.

In un paese come l’Italia che offre più di 700 varietà di olivo, realizzare un olio di qualità significa conoscere il territorio in cui viene prodotto e riuscire ad esprimerne al meglio le peculiarità. Il processo  di frangitura è determinante per ottenere un olio che metta insieme, in un delicato equilibrio, proprietà organolettiche e nutritive con sapore e profumo.

Al frantoio dei Fratelli Coletta la lavorazione è a freddo e si utilizza un sistema di doppia molitura con molazze in pietra e mulino finitore: dopo la mondatura, le olive vengono schiacciate  dalle ruote di pietra per evitare che si surriscaldino e se ne alterino le caratteristiche.

“Qui in Sicilia abbiamo un prodotto d’eccellenza – aggiunge Salvatore – ogni area dell’isola regala cultivar uniche. Lo studio e la tecnica oggi ci permettono di tutelarne le qualità ricavando il meglio dai diversi tipi in relazione alle loro caratteristiche (stato ambientale, grado di maturazione, etc.). Se ci pensi anche per il vino è andata così. In Sicilia si produceva una grande quantità di vino da mescita. Il nostro mosto veniva spedito ovunque per creare grandi vini. Oggi è qui, in Sicilia, che si lavora, ormai da anni, per ottenere etichette di eccellenza che creano una vera e propria mappatura del vino siciliano. Lo stesso sta accadendo con l’olio”.

Dopo la frangitura quella che ormai è <pasta di olive> passa allo step successivo, la <gramolatura>, una fase assai delicata durante la quale l’olio “CRESCE”. Non pensiate si tratti di mera meccanizzazione: tempi, velocità, temperature, sono variabili che dipendono da fattori diversi, come la maturazione del frutto, il rapporto polpa/nocciuolo, e altro che solo un esperto frantoiano sa regolare. Si impara col tempo.

“La natura non perdona – sorride Saro – Sapessi quanti errori…ma poi sa ripagarti”. Continua a spiegarmi come funziona il processo successivo, l’estrazione, che può avvenire con tecniche diverse. Qui, al frantoio di Salvo e Rosario Coletta si sceglie la centrifugazione, un procedimento di rotazione ad altà velocità che separa le differenti parti fino all’ottenimento di un prodotto pulito, integrale: l’Olio. Temperatura massima 27°C.

Il colore non vale. Però è una meraviglia

“Il colore non è indice di qualità”. Tant’è che anche i bicchierini utilizzati da assaggiatori ed esperti per giudicare un buon olio sono blu affinché il colore non ne influenzi il giudizio. Lo sapevo, me lo avevano spiegato in Puglia, a Carovigno, ma non mi ci rassegno.

Perché in realtà veder venir giù quel rivolo verde giada è emozionante. E secondo me lo è anche per i produttori che qui vengono a portare il raccolto. Li vedi seguire passo dopo passo le differenti fasi di lavorazione, aspettare placidi di testare concretamente cosa le loro olive hanno tirato fuori.

Vedere e sentire. Perché l’olio qui ha un colore che puoi far finta di ignorare ma il profumo dell’olio appena franto lo senti subito, ti arriva dritto ai sensi. Potrei provare a raccontarvelo con le parole<fruttato, amaro, piccante> che sono i tre parametri di massima per valutare un olio. Vi dirò invece che il profumo qui è quello delle cose genuine, sane, autentiche.

“Te le ricordi le botteghe di paese? – mi chiede Saro – Quelle che il profumo di pecorino buono e olive <cunzate> lo sentivi in strada? A me piace pensare che questa sia una bottega, dove il profumo che senti è inequivocabile e ti fa venir voglia di una fetta di pane caldo con l’olio appena franto”.

Un olio di alta qualità ad etichetta Pace del Mela. Facciamo territorio

Una volta, in Sicilia, l’olio non si comprava al supermercato. Lo si prendeva direttamente dal produttore –  ancora oggi chi ne ha la possibilità lo fa – o lo si produceva se si aveva la fortuna di avere del terreno.

La zona in cui nasce il frantoio dei Fratelli Coletta è vocata alla coltivazione degli ulivi. Ad ogni stagione, i singoli produttori portano al frantoio di fiducia il raccolto annuale. Devono esser certi che gli standard della struttura scelta siano alti perché l’olio prodotto sarà quello che, nella maggioranza dei casi, finirà sulle tavole della loro famiglia.

“Qui la campagna olearia di estende da settembre a dicembre – racconta Salvo – Nei momenti di maggior impegno la giornata lavorativa è fatta di 24 ore. Non ci si ferma mai ma la soddisfazione è grande. Oltre ad essere molitori io e Saro siamo anche coltivatori. Per noi il lavoro di ricerca parte prima, all’origine. Non si tratta solo di acidità e perossidi (l’olio extra vergine di oliva per definirsi tale deve avere dei parametri ben precisi). Lo studio dell’olio e delle sue caratteristiche ha un’alta potenzialità e sbocchi ancora oggetto di ricerca”

“Basta pensare all’applicazione nel mondo della cosmetica, per dirne solo una… – aggiunge Saro –  Allo studio degli antiossidanti contenuti nei sottoprodotti di scarto”.

Scopro anche che dagli sfridi della molitura si ottiene energia rinnovabile e sostenibile(energia termica ed elettrica).

Domando allora quali siano i progetti futuri. “A noi piace raccontare la nostra terra, ci crediamo. Quando è possibile ospitiamo scolaresche per far sì che i bambini imparino a riconoscere il pezzo di mondo in cui vivono, a distinguere i sapori delle cose che mangiano. Abbiamo un prodotto d’eccellenza, perché non valorizzarlo e farlo conoscere a chi ha voglia di scoprire la nostra regione?”.

“Il prossimo obiettivo è quello di fare un passo più in là e creare un olio extra vergine IGP Sicilia BIO che sia prodotto qui, a Pace del Mela. Il sogno è quello di riuscirci facendo squadra con tutti i protagonisti del territorio… Magari istituendo un consorzio di filiera?”.

Si ringraziano per la collaborazione Salvatore e Rosario Coletta e tutto il team dell’Oleificio del Mela.