San Daniele DOP. Tesori italiani. Così lo fanno solo qui

Rosso rosato nella parte magra, bianco candido in quella grassa. Sentori di frutta secca, malto d’orzo, crosta di pane. L’inconfondibile presenza dello zampino. E’ il prosciutto San Daniele DOP, con una storia che ha inizio tra l’XI e VIII secolo a.C. e che non ha testi o regole scritte sino agli anni 60 con il primo disciplinare. Sino a quel momento è un’arte antica quella che guida norcini e prosciuttai e che, ancora oggi, ha una semplice equazione: carne di suino italiano, sale che arriva dalle saline di Sicilia e di Puglia, aria di San Daniele del Friuli.

Ve lo ricordate il ragazzino napoletano che tentava di vendere l’aria di Napoli nella pellicola Operazione San Gennaro di Dino Risi? In Friuli l’aria nessuno l’ha messa in scatoletta ma tutti hanno compreso quale enorme risorsa fosse. Incontro di correnti fresche delle Alpi e di quelle più calde e umide dell’Adriatico, l’aria qui, a San Daniele del Friuli, regala un gusto unico, un’alchimia perfetta con gli enzimi che trasformano la carne in prosciutto.  Quell’aria che gli antichi maestri conoscevano bene e sapevano quando fare entrare nelle vecchie cantine, aprendo e chiudendo porte e finestre affinché i prosciutti maturassero il giusto tempo e alla giusta temperatura.

L’ultimo ingrediente è il tempo infatti,  perché chi ha fretta col prosciutto di San Daniele non va d’accordo: dai 13 mesi di stagionatura in su. E prima della stagionatura c’è una lunga trafila da rispettare. Lo scopro al prosciuttificio Testa & Molinaro, San Daniele dal 1941, con una visita puntuale e completa in azienda. A San Daniele oggi è in  pieno corso la manifestazione Aria di San Daniele, la festa e c’è davvero aria di festa con stand, aree degustazione e grandi nomi del prosciutto DOP aperti al pubblico.

Con la nostra guida scopro che la carne viene selezionata in 10 aree geografiche italiane e che solo animali nutriti con siero di latte e cereali nobili e un determinato peso sono ammessi e registrati con una prima marchiatura, la DOT, che diventerà solo alla fine DOP. In mezzo cosa c’è? Prima di tutto la salagione e la pressatura delle cosce selezionate. Poi il riposo e l’asciugatura: un giorno per ogni chilo di carne. Infine il lavaggio con acqua tiepida e l’inizio della stagionatura dopo la sugnatura con grasso suino, farina di riso e frumento.

Una volta, a questo punto, i prosciutti venivano trasferiti nella parte alta della casa, dalla cantina al solaio. Oggi non sarebbe necessario ma per tradizione qui da Testa & Molinaro si continua a fare in occasione dell’ultimo passaggio, il più importante… l’attesa, interrotta solo dalla verifica sul buon andamento della stagionatura con il piccolo ed insostituibile osso di cavallo che non trattiene odori ed è perfetto per verificare profumo e qualità.

E se tutto andrà come deve, quello sarà un prosciutto San Daniele DOP, fatto solo qui, in questo pezzetto d’Italia. E io corro ad assaggiarlo e a farne man bassa in paese…oggi è festa, Aria di Festa.

14 commenti su “San Daniele DOP. Tesori italiani. Così lo fanno solo qui

  1. Pingback: Il Collio in Friuli. Di passato e presente. Partendo dalla cantina Zuani – viaggimperfetti.com

  2. Pingback: Trieste. Di aperitivi al sambuco e vitovska – viaggimperfetti.com

  3. Quante cose non sapevo del prosciutto crudo… ora capisco anche il perchè del suo prezzo. Io non mangio il prosciutto, ma lo compro, e ogni volta che mi chiedevano San Daniele o Parma, per me era lo stesso. Ehhh no, ora che conosco la fatica, i tempi e l’amore che ci mettono, San Daniele punto.

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    • Mi spiegavano che ogni luogo ha la sua eccellenza dovuta proprio a quell’aria di cui parlo nel post. Di base c’è la materia prima ma è poi il territorio a fare la differenza

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  4. Posso dirlo che è il mio preferito? E conoscerlo cosi da vicino me lo fa amare ancora di più perchè mi piace vedere come la pazienza di un tempo possa produrre un capolavoro di gusto.

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  5. Non avevo idea di quale fosse il processo del prosciutto! Da brava ignorante pensavo che appendessero un pezzo di carne con del sale in attesa che si seccasse….. :-/ dopo il tuo articolo pero’ mi è venuta voglia di prosciutto, magari con un bel bicchiere di vino…

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  6. Che bontà il San Daniele! ci sono stata qualche anno fa e nel b&b dove alloggiavo iniziavo a gustarlo al mattino a colazione per finire con l’aperitivo della sera! Squisito!

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