Salina terra di mare, Salina terra di fuoco.

Una strana alchimia che qui, solo qui, nell’arcipelago eoliano, ha dato vita ad un ecosistema unico e verdissimo, i cui frutti ne rivelano il carattere selvaggio e indomito: il cappero, che cresce forte e rigoglioso solo dove decide di farlo, ha la sapidità del mare e la mineralità della terra; la Malvasia caparbia e funambola su lembi di terra in bilico sul blu, raccolta a mano, che diventa dolce e aromatica al sole caldo delle Eolie.

“Il vino dei vulcani”. La Malvasia delle Lipari

È una doc e lo è grazie a uomini e donne forti e risoluti.

“Il vino dei vulcani”, lo definiva Guy De Maupassant in La vita errante. “…denso, dolce, dorato, talmente pregno di zolfo che fino a sera ve ne rimane il gusto. Si direbbe il vino del diavolo”.

Dello zolfo non c’è traccia, ma il diavolo ci ha messo del suo quando alla fine dell’Ottocento la terribile fillossera devastò i vigneti eoliani scatenando un’ondata migratoria senza precedenti. Migliaia di persone lasciarono le isole a causa del temibile afide, capace di fermare una produzione vinicola diffusa e collaudata.

Oggi la Malvasia delle Lipari DOC, Malvasia e una minima aggiunta di Corinto Nero, è un prodotto ricercato, protagonista della rinascita agro-enologica che caratterizza le Eolie ed in particolare Salina.

Consigliata la visita di Valdichiesa, unica verde vallata stretta tra i due coni vulcanici ormai spenti che hanno valso a Salina l’antico nome di Didyme. Gli altri vigneti sono sparsi sull’isola per lo più su strette terrazze su pendii accidentati e scoscesi, scolpite a mano e affacciate sul  mare ma qui, come un mare verde, filari ordinati abbracciano il Santuario della Madonna del Terzito.

Le diverse case vinicole che portano avanti la tradizione, rinnovandola costantemente, sono per lo più visitabili e offrono degustazioni e visite guidate. Soffermarsi a parlare con chi, quotidianamente, dedica la propria vita alla produzione di questo vino, significa scoprire riti antichi e ritmi lenti.

Hauner

Fu un bresciano ad innamorarsi di Salina e, a partire dal 1963, ad appassionarsi di Malvasia. Carlo Hauner  ne studiò la maturazione durante i mesi più caldi, l’essiccazione e disidratazione lenta sui graticci di canne, i <cannizzi> e, negli anni, avviò una fiorente azienda vinicola oggi curata dal figlio Carlo Junior e dai nipoti Andrea e Michele.

Pittore, designer, sono di Carlo Hauner le opere che rendono uniche le etichette di casa Hauner. Vini amati in Italia e in Francia, Gran Bretagna, Stati Uniti, Giappone…

Caravaglio

L’Azienda Caravaglio fa parte della Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti.

La presenza di questo logo identifica un vino fatto da un vignaiolo, cioè da chi ha seguito l’intera filiera, dalla cura della vigna alla trasformazione dell’uva in vino, fino all’imbottigliamento e alla vendita. Nino Caravaglio, vigneron e isolano, produce la sua Malvasia seguendo i dettami dell’agricoltura biologica. Ha iniziato dai due ettari del padre, oggi l’azienda agricola Caravaglio possiede 20 ettari distribuiti su trenta diversi appezzamenti.

È sua la prima Malvasia Secca, un vino bianco secco di alta qualità che nasce nel 2010; segue, Infatata, un cru, nato esclusivamente dalle uve di un vigneto, il Tricoli; infine Occhio di Terra, con macerazione in parte in anfora e in parte in acciaio. La Malvasia, fonte di ispirazione, il rispetto e l’ascolto della terra come regola da cui partire.

Tasca d’Almerita

Nasce a Salina e a Vulcano la Malvasia firmata Tasca d’Almerita, cantina storica siciliana, artefice di un incredibile sogno a Salina: il Capofaro Malvasia & Resort.

Un luogo esclusivo che accoglie il viaggiatore e lo ammalia con la sua vigna anfiteatro, lo storico faro, un ristorante gourmet.

I Tasca d’Almerita si definiscono <custodi> della terra loro affidata. Custodi di pezzi di storia come Mozia, a largo di Marsala, dove nasce un Grillo unico, a Salina interpretano la Malvasia delle Lipari con Didyme (quale nome meglio racconta l’isola) e Vigna di Paola, nata dalle uve Malvasia a Vulcano, in contrada Gelso.

Fenech

Una tradizione centenaria che rivive in un vino che sino al 1996 veniva ancora venduto direttamente dalle botti e che oggi Francesco Fenech ha trasformato in etichette pluripremiate. Non solo passito, però. La Malvasia a casa Fenech è anche un piacevole vino da tavola che porta i nome della figlia, Maddalena.

Virgona

Una conduzione familiare che ne è la vera forza e che, con passione e abnegazione assolute, regala malvasia in purezza e blend con uve autoctone. Da provare lo spumante extra dry, il Ruffiano, prodotto con uve Malvasia spumantizzate con metodo charmat.

Capperi e cucunci, presidio Slow Food a Salina

Giusta ventosità, scarsissima umidità, nessun bisogno di trattamento alcuno o concimazione. Sono i segreti del cappero eoliano, caparbio, risoluto, rigoglioso.

Piccoli bottoncini, boccioli della pianta che, se non raccolti, sbocciano in fiori meravigliosi. Una volta sbocciati, diventano bacca, frutto, il <cucuncio>.

Vengono raccolti a mano da maggio ad agosto solo nelle ore più fresche e riposano prima che la salatura abbia inizio. Solo dopo settimane, durante le quali vengono periodicamente rimescolati, sono pronti per essere consumati.

A Salina il cappero è un vanto per ogni azienda agricola che si rispetti. Anche i produttori di vino appena citati hanno produzioni di nicchia a cui sono fortemente legati. Un’arte che si tramanda di generazione in generazione e che rende possibile la riproduzione delle preziose piantine per talee, un sistema ormai raro.

Esistono poi aziende che, oltre al cappero sotto sale, propongono prelibatezze e delizie che ne rielaborano il sapore e profumo inconfondibile.

Le principali sull’isola sono due: Virgona, a Malfa, di cui abbiamo già scoperto i vini e Sapori Eoliani, a Pollara.

Indimenticabili i sughi, le conserve, i pesti e confetture. Con Daniela Virgona provo e faccio scorta della loro caponata e <Capperonata>; non resisto al pesto di finocchietto selvatico, alla polvere di cappero, una chicca gourmande e a quella di arancia.

Con Maurizia De Lorenzo di Sapori Eoliani ho il piacere di scoprire la salatura di capperi e cucunci dal vivo e di <incontrare> le foglie del cappero condite, una novità di un paio d’anni fa. Con lei rivivo una storia di <lavoro, tradizione e amore per la terra>, la stessa del padre, Giuseppe, e del figlio, Roberto Rossello, scomparso prematuramente. Imperdibili i capperi in agrodolce, la salsa e la granella.

Infine il cappero candito, che propone anche Virgona, delizia per il palato, in abbinamento a piatti dolci e salati e prodotto selezionato da chef e cultori della buona cucina.

Immaginereste ad esempio il cappero in un panettone? Provate quello del Bakery Chef Francesco Arena, da poco premiato da Gambero Rosso.

E nel cannolo? Fate un salto in pasticceria a Catania da Roberta Rundo, chef pasticcere o nel suo punto vendita a Santa Marina di Salina.

Infine, il cappero candito mettetelo sulla granita di ricotta, con una generosa spolverata di polvere di cappero. Fatelo da Pa.Pe.Rò a Rinella e poi ditemi se non avevo ragione.

Ricette

Cucunci al tramonto – una robusta manciata di cucunci in aceto da sbocconcellare con un bicchiere di malvasia secca ghiacciata e accompagnare a mandorle di Avola appena tostate. What else?

Insalata eoliana – a me piace di patate lesse, tonno, cipolla in agrodolce, capperi e polvere di cappero. Ci metto anche i pomodorini Pachino o quelli <a pennula>, allungati, più difficili da reperire; tanto origano, basilico fresco e olio extra vergine di oliva.

Carpaccio di tonno – nient’altro che il profumo del mare, capperi, polvere di arancia o, in alternativa, la buccia tagliata a listarelle sottili, un filo d’olio buono, due foglie di menta.

E poi caponate, melanzanine ripiene, primi piatti, insalata di stocco, stocco a ghiotta, involtini di pesce spada e di spatola…