Mangiare in Vietnam. Dammi tre parole

 

 

Freschezza, bellezza, equilibrio. Bastano tre parole per cominciare a scoprire una cucina raffinata ma allo stesso tempo semplice, quasi casalinga. Avevo letto ovunque che il cibo in Vietnam conquista e stupisce ma, si sa, quando viaggi, spesso capita di non trovare il posto “giusto” e di finire, ahimè, nelle classiche trappole per turisti.

Ecco, in Vietnam, per finirci ti ci devi proprio mettere d’impegno perché ovunque, in strada così come negli innumerevoli piccoli o grandi ristoranti, gli elementi chiave sono le materie prime e l’utilizzo di ingredienti locali e stagionali. Da nord a sud il Vietnam offre infinite varietà di frutta e verdure, il paradiso per una come me che, anche se non vegetariana, ama accompagnare sempre il pasto con la verdura. E gironzolando qui e lì nel nostro magnifico mondo, non è comune trovare “a portata di viaggiatore” una così ampia gamma di soluzioni cotte al vapore, fritte, grigliate o semplicemente bollite.

In Vietnam la verdura incontra spesso la frutta e i fiori creando combinazioni inedite di sapori e consistenze. Germogli di erba cipollina e boccioli di fiori di gelsomino tonkin sono deliziosi anche bolliti; se saltati in padella con chips d’aglio essiccato rendono carne e pesce speciali. Nelle insalate ho scoperto il gusto quasi amaro del fiore di banano tagliato in listarelle sottilissime, quello fresco e croccante della papaya verde, e ancora quello succoso e dolce del pomelo, una sorta di pompelmo. I fiori di loto generalmente serviti in insalata li ho provati fritti…niente male. E poi frutti della passione, dell’albero del pane e del drago, guava, mango, litchi, longan e rambutan. Accanto ai banchi di frutta, con ananas e mango già tagliati e porzionati dai venditori ambulanti troverete spesso delle micro bustine contenenti un mix di sale, zucchero, pepe ed altre spezie per insaporire la frutta. Provateci: è un’esplosione di gusto in bocca.

A frutta e verdura aggiungete spezie e odori: zenzero, curcuma, il profumatissimo pepe nero qui coltivato e poi la perilla, il basilico cinese e il rau om, un’erba di risaia che sa di limone e cumino, tanto coriandolo, cannella e persino anice stellato.

Immancabile sulla tavola una ciotolina di nuoc mam, salsa di pesce fermentato; così come di mam tom, pasta di pesce salato e fermentato. Le varietà sono infinite e presenti in ogni mercato che si rispetti. Guardato con sospetto da molti occidentali per colore e soprattutto odore è un must in Oriente e tutto sommato non così lontano dalle nostre tradizioni. Ricordate il garum? E se proprio di nuoc mam non volete sentir parlare, soia, tamarindo e lime vi aiuteranno a trovare la giusta combinazione.

Ai vietnamiti piace “arrotolare” il cibo e di involtini ce ne sono tante varianti. I più semplici sono quelli di carta di riso semplicemente ammorbidita con acqua e dentro lattuga, cetriolo, noodles e gamberetti; se preferite tofu. Da intingere nella salsa di pesce o in quella di fagioli. Se fritti, sono i noti spring rolls. Ci sono poi quelli di verdura alla griglia o di noodles al vapore. E infine i banh xeo, crepes morbide di farina di riso con gamberi, maiale e verdura fresca, di solito germogli di soia o foglie di crescione e senape.

 

 

I classici in Vietnam

Non vi racconterò nulla di nuovo perché Vietnam sta a bahn mi come cacio e pepe a Roma: il celebre panino di francese memoria lo trovate ovunque da nord a sud ed è buono ed economico con maiale, pollo o solo patè, un po’ di maionese e tanta verdura fresca. Vi lascio però un indirizzo che val la pena di annotare, Banh Mi Phuong a Hoi An. Appena fuori il centro pedonale, non è nulla di più che una bottega con qualche tavolo ma le baguette che arrivano di continuo dal forno accanto, calde e croccanti sono le più buone che io abbia mangiato. Mettetevi in fila (inevitabile a tutte le ore) e scegliete il vostro ripieno.

Un altro classico è il pho, una zuppa di manzo e noodles di riso dove a fare la differenza è il brodo fatto bollire a lungo. Chiedere la ricetta e scoprire quella autentica è come trovare i veri ed unici ingredienti di ragu e amatriciana: gli aggiustamenti e i “segreti” del cuoco sono infiniti.

Passiamo al bun cha, popolare cibo da strada a base di fettine e polpette di maiale cotte alla brace, noodles di riso, verdure fresche ed erbe aromatiche. Facile che troviate, come spesso accade, ristoranti o bancarelle specializzate in bun cha. Celebri sono le immagini di Obama che scopre il piatto con Bourdain ad Hanoi. Io l’ho provato proprio nella capitale da Bun Cha Ta in Nguyen Huu Huan Street nel Quartiere Vecchio, un simpatico ritrovo su più piani dove Jing mi ha spiegato come mangiarlo immergendo nel brodo lentamente verdure e noodles. Per cenare ai piani superiori ci si toglie le scarpe…

La rose blanche o banh vac è una specialità di Hoi An, un raviolo al vapore. La pasta esterna delicata e quasi trasparente rivela il ripieno di gamberetti e viene servito con cipolle croccanti. Un secondo tipo di raviolo è il banh bao ripieno di carne tritata di maiale o pollo, uova e funghi. Amici del dim sum cinese non perdete queste pietanze e se potete, gustatele al mercato coperto di Hoi An a pranzo. Nel caos ordinato del mercato, tra pile colorate di frutta e verdura, pesce e pasta ad essiccare, c’è un’area dove, uno dopo l’altro, si susseguono banchetti con specialità diverse in bella mostra. Ho scelto a naso e, devo dire, continuo ad averne nostalgia. Una delle specialità migliori che io abbia assaggiato in Vietnam.

La banh chung, torta di riso avvolta nelle foglie del banano con il ripieno di carne è un classico del periodo del TET, il capodanno vietnamita, un periodo di luce e colore per il Vietnam di cui abbiamo parlato altrove.

C’è poi un dolcetto tipico di Hai Duong scoperto in viaggio verso la Baia di Ha Long e a quanto pare molto apprezzato. E’ la banh dau xanh, la torta di fagioli mung, zucchero, olio di pomelo, spesso porzionata in mini quadrati confezionati singolarmente. Un pò allappante ma tutto sommato gradevole.

 

 

I miei indirizzi. Dove vi consiglio di cenare in Vietnam

Ho Chi Minh – Secret Cottage Cafe Dining & Boutique, 12-14 Nguyen Thiep Ben Nghe Ward District 1. No, non vi siete sbagliati. Per arrivare qui occorre superare una bottega di cesti e borsette di paglia. Al primo piano c’è questa meraviglia dove industrial design e pezzi d’arredo antico oriente si alternano armoniosamente. Cucina vietnamita presentata in modo impeccabile su stoviglie bianche e blu che potete acquistare. E se c’è da aspettare fate come me, approfittatene per un aperitivo che sa di storia al nono piano del Caravelle dietro l’angolo.

Ho Chi Minh City – Den Long. Home Cooked Vietnamese Restaurant, 130 Nguyen Trai District 1. In una delle strade caotiche e affollate della città, è un’oasi allegra e colorata. Provate l’insalata di gamberi e pomelo servita dentro al frutto. É super. Ottima anche la birra artigianale di un birrificio locale. Provata e promossa la Saigon Rosè, aroma floreale.

Hoi An – Hai San Seafood Restaurant, 64 Bach Dang Street Minh An Ward. Pesce delizioso ed abbondante in un ristorante semplice e spartano lungo il Fiume dei Profumi scelto per caso. Pesce cotto dentro foglie di banano e zuppa di vongole con una birra locale ghiacciata. Se ci riuscite, scegliete il tavolo sistemato fuori. Avrete un posto in prima fila allo spettacolo delle barche locali illuminate dalle famose lanterne colorate che vi sfilano davanti mentre arriva l’alta marea e l’acqua deborda sul marciapiede. Uno dei momenti più belli del mio Vietnam.

Hanoi Essence Restaurant, 22 Ta Hien, Old Quartier. All’interno dell’omonimo albergo, nel Quartiere Vecchio di Hanoi. Ottimo il cibo, molto curata la presentazione del piatto. L’insalata di papaya dispiaceva mangiarla!

Hue – Les Jardins de la Carambole, 32 Dang Tran Con. Un ristorante francese vietnamita in una villa dal fascino coloniale nei vicoli del quartiere della Cittadella. Splendide foto in bianco e nero, grandi ventilatori e arredi da vecchia Indocina. Si può scegliere à la carte o tra alcuni menu suggeriti. Provati e promossi i menu Badiane e Citadelle.

 

 

9 commenti su “Mangiare in Vietnam. Dammi tre parole

    • Vedrai che provare le specialità in Vietnam supererà di gran lunga le tue aspettative. Il rispetto delle materie prime, la freschezza e la gioia che colori, sapori e profumi danno è un viaggio nel viaggio 😘

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  1. O mamma miaaaa!! Lo aspettavo con ansia e… ora ho famissima!!
    Questi piatti sembrano uno più buono dell’altro: la rose blanche mi incuriosisce molto.
    Io ho assaggiato la cucina vietnamita a Rotterdam e mi era piaciuta moltissimo, ma di certo mangiarla lì dev’essere tutta un’altra storia!

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    • Selene da quel che ho capito ami il buon cibo e sono certa che il Vietnam non ti deluderà. Poi mi racconterai, anche perché ci sono tantissime specialità da scoprire! Ci scambieremo le ricette

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  2. Il Vietnam è la nazione asiatica in cima alla lista dei miei desideri e l’idea di gustare questi sapori e queste meraviglie mi rende ancora più motivata ad andarci.
    Ho mangiato vietnamita a Shoreditch in quello che pare (allora)fosse uno dei migliori 10 ristoranti londinesi e resta una delle esperienze culinarie più buone della mia vita! Che dire: Vietnam già ti amo!

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    • C’è da perdere la testa Simo. I colori, i profumi , l’equilibrio e la grazia dei piatti. E poi la varietà. Mai viste tanta ricchezza di materie prime e piatti regionali

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  3. Pingback: Hue. Nel Vietnam imperiale – viaggimperfetti

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