Puglia- On the table. Taralli e frise

Facciamo un gioco. Immaginiamo un tavolino bianco con poltroncine comode comode su una spiaggia di sabbia fine e minuscole conchiglie.

Il mare all’orozzonte è quello pugliese, lungo la costa tra Monopoli e Torre Guaceto, scegliete voi il punto esatto. Azzurro, indaco, blu elettrico…un mare da urlo. Brezza leggera al tramonto sulla pelle arrossata dopo una giornata di tintarella. Solo voi e il mare che si tinge di rosso. Che ne pensate? Che manca qualcosa da sgranocchiare!!! Ecco cosa ne pensate!

Rimediamo subito e partiamo da quello che in Puglia non può mancare, i taralli. Semplici, speziati, con le cime di rapa, integrali, ai 5 cereali…insomma come vi pare. Due olivette, quelle piccole e nere, le mennella. Indimenticabili quelle mangiate da Cibus, a Ceglie Messapica. E poi una frisa: dici Puglia, dici frisa. Pane biscottato di orzo o di grano cotto al forno e tagliato a metà in dischi col fil di ferro, da ammollare nell’acqua e condire. Quanto deve stare a mollo? La mia amica Lalla, alla Trullarella, mi dice che quando prepara la frisa per gli amici, mette a tavola una ciotolina d’acqua e ognuno la  immerge a piacere.

Accanto la ciotolina d’acqua poi, una più grande colma di pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, irrigato con l’acqua salmastra e presidio slow food, olio extra vergine che arriva dritto dalla distesa di ulivi che circondano Ostuni ( Save the page Ulivi Monumentali di Puglia), sale, pepe e origano.  That’s all! Magari due carotine viola, di quelle coltivate a Polignano e un pezzetto di cocomero barattiere, simile al cetriolo, fresco e dolcissimo con un’insalatina di puntarelle, quelle pugliesi e una vinaigrette di acciughe, aglio, olio, aceto, sale e pepe.

Tornando al nostro gioco diciamo che già così potrebbe andare ma siamo a mare e ne vogliamo sentire il profumo. Così, sul tavolino bianco aggiungiamo un piatto di ricci freschi, alla crudele, appena pescati, come si usa alla Forcatella, serviti nelle sciale e nei baracchini. Sarà vero che i ricci vanno mangiati solo nei mesi che hanno la “r”? Fa nulla, ci accontentiamo e un assaggino ce lo facciamo. E accanto troviamo un angolino per un panino col polpo, così come lo servono alla Pescaria a Polignano o da Cucina DAmare a Monopoli.

Esageriamo? Un primo di “cannolicchi” con le cozze che mi fanno tornare bimba oppure gnocchi allo zafferano con frutti di mare come quelli che ho mangiato al Carlo Quinto di Monopoli, lungo i bastioni, vicino al castello. Semplicemente deliziosi.

Non mangiate il pesce? Nessun problema e sul tavolino bianco ci mettiamo stracciatella pugliese con un cuore di panna, ricotta forte, caciocavallo e magari un pezzetto di capocollo di Martina Franca. Ci facciamo anche un panzerotto, meraviglia di pasta fritta con il pomodoro e la mozzarella filante che regolarmente mi scotta le labbra. E accanto serviamo una bombetta di maiale ripiena che troverete in tutta valle d’Itria nei “fornelli pronti”, locali dove i preparati di carne passano direttamente dal banco della macelleria alla griglia sempre accesa. A Cisternino ce ne sono ad ogni angolo.

Sul tavolo bianco manca solo una buona bottiglia di vino. Scelti per voi due vini assaggiati personalmente: un Fiano Dieci Grana della cantina Trullo di Pezza assaggiato al ristorante U Curdunn di Locorotondo e un Primitivo Arpago della cantina I Pastini.

Ora c’è tutto. Il sole sta scendendo giù inghiottito dal mare e il tavolo bianco è imbandito…mancate solo voi!

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