Alla Paisanella arrivo in una pigra domenica d’agosto e, ad aspettarmi, c’è Luisa Ingroggio Agostino. E’ lei che, con il marito, Sebastiano Agostino, ha portato avanti il progetto voluto dalla Regione Sicilia di reintroduzione e valorizzazione di uno degli animali simbolo del Parco dei Nebrodi in Sicilia, il suino nero dei Nebrodi.

Luisa mi accoglie con un sorriso elegante e inizia a preparare per me un vassoio di prelibatezze. Disossa appositamente un prosciutto con la grazia con cui suonerebbe un violino e, in risposta al mio sguardo perplesso, mi dice: “Come faccio a raccontarti il mio lavoro se non ti faccio sentire il profumo e il sapore di ciò che produciamo qui?”.

Il progetto avviato con la Regione Sicilia. Un progetto ambizioso, un progetto d’amore per il territorio

“Quando la Regione, negli anni Novanta, ci ha chiesto di prendere parte al progetto di valorizzazione del Suino Nero dei Nebrodi abbiamo accettato immediatamente. Si trattava di una grande opportunità per il territorio e per la nostra azienda a gestione familiare, da generazioni impegnata nel settore dell’allevamento. Il Suino Nero dei Nebrodi rischiava di estinguersi”.

Siamo a Mirto, un piccolo centro circondato dal Parco dei Nebrodi, la più grande area protetta in Sicilia. A pochi chilometri il mare da un lato, i boschi di querce e roverelli dall’altro. Poco più in alto le grandi faggete del Parco, il regno di poiane e grifoni, altra specie reintrodotta grazie all’impegno dell’Ente Parco. Un ecosistema prezioso e unico, una biodiversità da tutelare e salvaguardare.

Assaggio la lonza, il guanciale, il lardo prodotti alla Paisanella. La parte grassa si scioglie piano, quella magra esplode in bocca.

Luisa mi spiega che in questi capolavori di norcineria sono banditi nitrati, nitriti, lattosio. Nessuna traccia di conservanti e una componente importante di acidi grassi polinsaturi, quelli <buoni>, nella parte morbida e burrosa. La carne degli animali allevati qui trattiene ferro, vitamine, sali minerali. Solo il 30% di muscolo in ciascun esemplare, prodotti di nicchia, indimenticabili.

La collaborazione con l’Università per le Conserve Alimentari di Parma

“Abbiamo iniziato con il salame e la salsiccia lavorata rispettando la nostra tradizione locale: carne tagliata al ceppo, al coltello e solo budello naturale. Poi ci siamo lanciati in una nuova avventura, il prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi. Siamo stati affiancati all’Università per le Conserve Alimentari di Parma e abbiamo scoperto cosa poteva venir fuori in un territorio come il nostro. Il risultato è stato sorprendente: un prosciutto che si distingueva per profumi e sapore, un prosciutto che poteva essere fatto solo qui con sentori di funghi, mandorle, sottobosco, stagionato in cantine naturali e non in celle termocontrollate che non avevamo”.

Nel frattempo il Suino Nero dei Nebrodi diventa Presidio Slow Food e un disciplinare ne regolamenta l’allevamento. Ne aumenta anche il prestigio che cresce proporzionalmente al consumo.

A Mirto. Nel cuore del piccolo borgo

I grandi chef siciliani usano i prodotti della Paisanella

“Sarebbe più semplice utilizzare carni di suini ibridi che non sono allevati allo stato brado ma non sarebbe la stessa cosa”. A parlare è Sebastiano Agostino, che ci racconta di aver da poco trasferito le sue mandrie di vacche, pecore e capre indigene nei pascoli ai piedi dell’Etna dove ora fa meno caldo. Daranno canestrati, provole, ricotta fresca, infornata e salata.

“Ciò che rende unico il nostro prodotto è l’animale e il modo in cui lo alleviamo. Vogliamo andare a conoscere il Suino Nero dei Nebrodi?”

Il Suino Nero dei Nebrodi. Un tipo tosto

Grugno tosto, orecchie piccole, occhietti furbi e determinati, setole robuste sul dorso, colore decisamente nero. Il Suino Nero dei Nebrodi, “u porcu nivuru”, riconosciuto come razza di maiale nero italiano dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini, è un animale forte e libero per natura.

E come natura comanda scorrazza libero nei boschi di Sebastiano Agostino. Centinaia di esemplari. Vederlo ruzzolare tra querce e roverelle in spazi immensi rende tangibile il perché oggi  il Suino Nero dei Nebrodi sia un’icona del Parco ed emblema di qualità.

Non solo salumi. Golosi formaggi della tradizione

Salame, salsiccia, capocollo, lardo, prosciutto…

Come natura vuole

Solo ghiande, radici, castagne per questi animali, naturali <spazzini> del sottobosco. Se necessario, quando nevica ad esempio, si interviene con fava e orzo germinato. Piccole costruzioni a basso impatto ambientale come ricovero: sono le tradizionali <zimme>, una base circolare di pietra che termina a forma di cono, di capanna rivestita di ginestre e felci.

“Ci piace lavorare affinchè la qualità resti alta e lo facciamo con passione”.

I risultati non hanno tardato ad arrivare. L’Università La Sapienza ha riconosciuto il prosciutto prodotto alla Paisanella come il Miglior Prosciutto Salutare al mondo; a partire dal 2011 i salumi che trovate qui a Mirto nel bancone di Luisa e Sebastiano sono Best in Sicily; nel 2014 la Guida Grandi Salumi d’Italia del Gambero Rosso li inserisce come eccellenza del territorio; i migliori chef dell’isola, e non solo, scelgono salsiccia e salame firmati Agostino.

Avete mai provato il capocollo stagionato con le canne naturali come facevano i nonni?