Slow food in Sicilia. La manna a Castelbuono

Un tempo il “mannaluoro” era una figura assai rispettata in tutta la Sicilia nord occidentale, “u’ntaccaluoro”, il coltello con cui si incideva la corteccia dei frassini per ricavarne la preziosa manna, un simbolo di potere e autorità. Sulla sua capacità di <sentire> l’albero e capire quando avrebbe donato la sua linfa aleggiava un’aura magica, quasi che fosse una sorta di sciamano, lo sciamano dei frassini.

Ma cos’è la manna? No, non è quella che cade dal cielo di biblica memoria ma è altrettanto preziosa e difficile da reperire. E’ la linfa del frassino, estratta incidendone la corteccia, un tempo molto richiesta dal mercato e fonte di ricchezza, negli anni sostituita da soluzioni di sintesi più economiche, oggi eccellenza slow food e cibo per gourmet e intenditori.

Mario Cicero. Frassinocoltore oggi

Sorrido quando incontro Mario Cicero, frassinocoltore che opera nel Parco delle Madonie, tra Castelbuono e Pollina, in provincia di Palermo, ultimo avamposto per la raccolta della leggendaria manna.

Mario dello sciamano non ha proprio nulla. 40 anni, siciliano, un lungo periodo nella veste di cuoco in giro per il mondo, guida naturalistica appassionata. Dopo due anni in California sceglie di tornare a Castelbuono e qui investe su un’arte antica che tanto racconta di quella biodiversità, elemento cardine dei suoi studi universitari.

Con Mario Cicero nel frassineto
Con Mario Cicero nel frassineto

Oggi Mario Cicero è considerato un esperto e un fine conoscitore dei frassini e della manna. Quello che fino a qualche tempo fa era considerato un settore dell’economia locale dimenticato ed affidato alla memoria dei più anziani  è nuovamente in crescita. La manna, presidio slow food, è tornata ad essere richiesta dalle aziende farmaceutiche per le sue proprietà decongestionanti, lassative e cicatrizzanti e da qualche tempo anche l’industria dolciaria – la manna è un dolcificante naturale –  e quella cosmetica fanno l’occhiolino ad un prodotto made in Sicily di cui si parla sempre di più.

“Quando la manna non cade dal cielo” è il nome del progetto del Consorzio Manna Madonita voluto da Fondazione con il Sud, no profit che promuove lo sviluppo del Mezzogiorno e che a Castelbuono ha investito con svariati milioni di euro destinati alla valorizzazione del territorio.

Sostituita nel passato da prodotti di sintesi molto più economici e facili da reperire, oggi la manna torna ad essere un’eccellenza proprio perché naturale e non sottoposta ad alcun processo chimico: la manna viene raccolta a mano ed essiccata al sole…that’s it.

“Un bravo mannaluoro è soprattutto un attento osservatore. Azzeccare il momento giusto dell’incisione è la cosa più difficile: nessuno te lo può spiegare, né sta scritto da qualche parte. E’ l’esperienza quella che conta e anche la sensibilità. <Talìa e ‘nsignati>”

 

Ma come si fa? “Guarda e impara”

Seguo incantata i movimenti rapidi di Mario, decisi e delicati allo stesso tempo. Con il grosso coltello incide trasversalmente il tronco del frassino seguendo una precisa geografia dell’albero. Sulla corteccia se ne vedono i tagli precedenti, le parti in cui il tronco si sta rigenerando. Poi la goccia, lenta, trasparente e davvero sembra una magia. Cola giù sull’albero diventando bianca, stalattiti imperfette, ciascuna diversa, ognuna con un suo disegno.

Su più alberi sono state collocate piastre che servono a convogliare il prezioso liquido a cui viene legato un filo di nylon, una volta fili d’avena e di cotone. La manna, scendendo, si attacca al filo e crea il cannolo perfetto, il più pregiato perché privo di qualsiasi impurità. Alla fine del filo, in tensione grazie ad un piccolo peso in acciaio, si deposita, raccolta in ciotole, la parte meno preziosa, quella che più tempo resta esposta e dove è facile che ci sia un frammento di corteccia, un insetto rimasto attaccato.

Il cannolo. La manna più pregiata
Il cannolo. La manna più pregiata

E a proposito di insetti Mario mi spiega quanto siano importanti per capire se la pianta è pronta per essere incisa. Occorre che sia molto caldo e che il frassino vada in stress mantenendo la linfa nel tronco. “guarda le foglie, i ciuffi in alto, quelli più vivi che sembrano stare tesi”. Non è un buon segno, mi dice. E non lo è nemmeno il tipo di formica che mi indica. E’ ghiotta della manna finale, quella meno concentrata, più diluita ed è un chiaro avvertimento del frassino: “Lasciami riposare”.

“<Se le piante jsano i corna> Alfonso raddrizzava l’indice e il mignolo per indicare le foglie tese verso l’alto, <allora non si deve incidere, perché il muddio è sveglio e manna non ne fa>”

La parte che resta attaccata sull’albero, la <drogheria> viene raschiata e venduta in sacchetti, come il <rottame>, la manna nelle ciotole, un tempo raccolta nelle pale di ficodindia. I preziosi <cannoli> invece sono messi sul mercato in graziose scatole.

“La raccolta è cosa delicata, e una pioggia improvvisa o una notte di umidità possono vanificare settimane di paziente attesa”

Il calabrone è un altro insetto che ha molto da raccontare. Mario riesce a tradurne il linguaggio e ne ascolta i suggerimenti. “E se un foro, proprio come quello che riesce a fare un calabrone, potesse sostituire il taglio, l’incisione? Quanto beneficio per la longevità della pianta?

Il periodo di raccolta va da fine luglio ai primi di settembre. Quest’anno si concluderà ad agosto. Una finestra davvero modesta, un vero e proprio miracolo che la natura offre (nel 2018, la raccolta non c’è stata). Gli alberi vengono incisi al mattino presto e sempre nello stesso ordine per non stressarne uno più di un altro. La manna vuole il caldo ma non troppo e così nelle ore più calde scatta lo stop. Un equilibro sottile ed estremamente delicato che solo un “mannaloro” sente.

Solo nei mesi estivi e se la natura vuole
Solo nei mesi estivi e se la natura vuole

Alcune info utili

Assistere e partecipare alla raccolta della manna è possibile contattando il Consorzio Manna Madonita. Reperire il prodotto nei differenti formati è facile on line ma farlo con una visita a Castelbuono non ha prezzo. Una sosta in questo centro delle Madonie è d’obbligo per chi ama l’arte, anche quella moderna.

Museo Civico Castelbuono;

Matrice Vecchia secolo XIV col Polittico di Scuola Antonelliana 1520;

Identità – opera dello Street Artist Riccardo Buonafede;

Putia Sicilian Creativity – art, handicraft e art gallery.

 

Per chi ama la musica:

Ypsigrock, il festival di musica indie tra i più famosi in Europa giunto alla 23°edizione.

Per chi è un gourmet:

Fiasconaro, panettoni siciliani artigianali da forno, e non solo. In piazza Margherita. Lo facciamo anche in Sicilia e pare sia uno dei migliori in Italia…

Naselli, gelati e granite siciliani artigianali. In piazza Margherita. Se ci andate in agosto, provate la granita di fico al marsala.

Per provare i sapori autentici della cucina del territorio i ristoranti Palazzaccio di Sandro Cicero e Giuseppe Migliazzo e Nangalarruni di Peppe Carollo. Personalmente quando vado a Castelbuono faccio testa o croce…

E tornando a Mario Cicero, vi ricordo che è guida naturalistica. Per scoprire il Parco delle Madonie tutto l’anno affidatevi a lui e a Nature Explorers Sicily: trekking, educazione ambientale, passeggiata con gli asini, itinerario dei fiori selvatici, Gole di Tiberio e agrifogli giganti. Ce n’è da scoprire eh?

Gli indirizzi e i consigli suggeriti sono del tutto personali e mai esaustivi di una realtà molto più ampia e variegata. A voi la scelta e la possibilità di aggiungere nuove idee e suggerimenti. Ne sarei felice!

Tutte le citazioni sono tratte da “Manna e miele, ferro e fuoco” uno dei romanzi di Giuseppina Torregrossa, Mondadori, una delle scrittrici siciliane che più amo e che riesce egregiamente a raccontare la mia Sicilia e quella che non c’è più.

Identità. Riccardo Buonafede
Identità. Riccardo Buonafede

2 commenti su “Slow food in Sicilia. La manna a Castelbuono

  1. Sono un palermitano che vive a Verona da tantissimi anni ed affezionatissimo a Castelbuono. E’ il paese natale di mio padre (pace all’anima sua) e spesso, quando ero piccolo, ci andavamo in occasione della festa di sant’Anna (26 luglio), Santa padrona del paese. Grazie per il post e per le bellissime immagini.

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